Recept
Olas Ekollonknäcke
Ingredienser
1 dl finmalt ekollonmjöl
1 dl pumpakärnor
1dl solrosfrön
1dl sesamfrön
1 dl torkade tranbär (grovhackade)
2 dl kokande vatten
1 msk neutral olja (solros, raps eller liknande)
1 msk stärkelse (ekollon, majs eller potatis)
En nypa salt
Topping (alternativt)
Flingsalt
Torkade ätbara blomblad, ex från tulpan, ringblomma, ros
Tillvägagångssätt
Sätt ugnen på runt 140-150 grader för att inte bränna blommorna.
Blanda i alla torrvaror förutom flingsalt i en bunke och blanda ordentligt.
Tillsätt olja och det heta vattnet.
Rör om ordentligt och låt sedan stå i ca 10 min.
Bred ut smeten tunt på en plåt med bakplotspapper, jag brukar lägga ytterligare papper ovanpå och trycka ut det med händerna. Alternativ forma smeten till små runda plättar
Strö över flingsalt och hackade eller rivna blomblad och pressa sedan lätt fast dem i smeten.
Sätt in plåten mitt i ugnen, lämna ugnsluckan lite på glänt, låt det vara inne i ca 40-60 min.
När brödet får en mörkbrun färg och känns hårt när man knackar på det så är det färdigt.
Under ekarnas Ekollonfrallor
Ingredienser
1 dl finmalt ekollonmjöl
2 tsk fiberhusk
2 msk grovmalen ekollonmjöl
nypa salt
1 msk rapsolja
2 tsk sirap
1 1/2 dl kallt vatten + 10g jäst
Tillvägagångssätt
Rör ihop alla torrvaror i en bunke.
Tillsätt sirap och olja.
Lös upp jästen i vattnet och tillsätt blandningen i bunken.
Rör om tills det att en lös smet har bildats.
Lägg en fuktig duk över bunken och låt degen jäsa i ca 40-50 min.
Stjälp upp degen och dela i två, forma försiktigt till två bollar (frallor).
Sätt ugnen på mellan 225-250 grader.
Låt frallorna jäsa på en plåt (använd med fördel bakplåtspapper) i ca 40-50 min.
Efter jästiden kan man sikta över lite mjöl eller annat, gör snitt i degen för att skapa en mer rustik och spännande yta.
Sätt in plåten i mitten av ugnen och grädda mellan 25-30 min.
Låt sedan svalna under duk.
Olas stadshusburgare
Berättelsen om Stadshusburgaren
Det var 2023 års Innovationsvecka och Stockholm stad arrangerade en föreläsning som hette ”Innovation i ett urbant matsystem”. Det hölls i Gyllene salen i Stockholms stadshus. Beskrivningen löd: ”Vi tittar in i framtiden. Hur skulle Stockholms matförsörjning kunna se ut då? Vilken roll spelar städer, företag och forskning i det urbana matsystemet? Och vilket innovativt arbete krävs för att vi ska kunna äta god, hälsosam och hållbar mat?”. Jag hade inga jättestora förväntningar men tänkte ändå att det kanske skulle kunna ge något.
Där hade jag rätt.
Jag kom därifrån med total ångest som varade i ett par dagar. Allt inleddes med hur Stockholms finansborgarråd drog ett otroligt pepptalk och slog fast att Stockholm var värdsledande inom det här området och att hela världen vill veta mer om hur Stockholm går till väga. Som stadsodlare i snart 6 år så talar min erfarenhet en helt annan historia. Men det var ju inte riktiga, gammalmodiga lösningar som den här tillställningen handlade om, utan innovationer. Alltså nya idéer och tekniker (som vi ska kunna imponera med och sälja in till andra länder).
Panelsamtalen avlöste varandra. Bl a var Stockholm Vatten och Avfall (SVOA) där och pratade om rening av avfallsvatten och deras innovativa samarbete med Svenska miljöinstitutet och Nya Carnegiebryggeriet. De hade tillsammans lyckats brygga en krispig kristallklar pilsner i nordtysk stil på återvunnet avloppsvatten. Av ren överlevnadsinstinkt tog jag mig ut ur lokalen just när företrädare för Sweden food tech äntrade scenen.
Jag gick ner till en stålgrå, blåsig stadshusgård.
Där står en stackars ensam ek inträngd i ett hörn, fängslad mellan väggar av tegel, omgiven av kullersten. Det låg ekollon lite här och var. Ironiskt att en av lösningarna till det som hela föreläsningen handlar om växer precis näsan på oss. Men är det innovativt? Kanske det totalt motsatta. Jag plockade på mig några för att skingra tankarna, under ekens krona kände jag mig mer lugn. Jag vågade mig tillbaka upp till lunch och mingel.
Kökschefen för Stadshusrestauranger AB presenterade menyn. Temat var närodlat. Det var vackert presenterat och det kändes lite som ett smakprov av förestående nobelmiddag. Även om jag har svårt att föreställa mig att det är detta vi kommer äta i framtiden när väl krisen kommer till Stockholm. Jag kände mig ändå utmanad på något vis. Så jag knatade hem och gjorde en egen liten nobelrätt på ekollonen jag plockat från stadshusgården.
Resultatet blev en Stadshusburgare gjord på urlakat och ångkokt färs från ekollon plockade från stadshusgården med en stänk kantarellfond, hackad salladslök och en nypa potatismjöl, salt och peppar. Färsen formade jag till två burgare och stekte i lite olja. Detta toppades med majonäs smaksatt med gransskottsolja, lingonsylt med smak av enbär från Skogens rubin och syltade kantareller. Inramningen blev rostade surdegsbröd. Bland det godaste jag gjort på ekollon.
Olas stadshusburgare
Ingredienser
Ett par nävar färska ekollon från stadshuseken (annan ek går också bra)
Kantarellfond
Salladslök
Potatismjöl
Rårörda lingon smaksatt med enbär
Majonäs smaksatt med granskottsolja
Syltade kantareller
Surdegsbröd (valfritt bröd)
Bladpersilja
Salt
Peppar
Tillvägagångssätt
Plocka färska ekollon
Skala ekollonen
Riv ekollonen med mandelkvarn (de ska uppnå konsistens som riven parmesan)
Laka ur ekollonen med kallfiltrering (se avsnitt om kallurlakning).
Ångkoka ekollonfärsen så att stärkelsen aktiveras och färsen blir klibbig.
Blanda ihop det med en stänk kantarellfond, hackad salladslök och lite potatismjöl (prova dig fram med lite åt gången så smeten blir formbar)
Salta och peppra enligt smak och tycke
Forma till två burgare och stek i olja (om de faller isär så behövs lite mer potatismjöl)
Rosta bröden och skär dem som rundlar
Toppa med granskottsmajonäs, syltade kantareller, rårörda lingon och lite bladpersilja.