Mat | Under ekarna

Förädling av ekollon

Olas matresa

Ett urval av det jag lagat med ekollon genom åren.

I hela mitt liv har jag fått det berättat för mig att ekollon var giftiga och otjänliga som föda. Nu, många år senare, så äter jag nästan dagligen denna fantastiska nöt som i årtusenden tjänat som en basgröda för mänskligheten över stora delar av världen. Men det var inte annat än på grund av desperation jag valde att plocka upp dem den där heta sensommardagen 2018. Jag befann mig i en svår och dyr juridisk process med min före detta arbetsgivare och jag fruktade att jag inom en snar framtid kanske skulle komma att stå på bar backe, med miljonskuld och utan pengar till mat.

Den första rätten, 2018

Den första ekollonmaten jag någonsin gjorde var en liten veganburgare gjord på varmurlakade ekollon. De första ekollonen jag hade plockat för just detta ändamål. Jag lät mig inspireras av Mia Wasilevich som skrivit boken Ugly Little Greens. Jag utgick från hennes recept på ekollonburgare, det visade sig vara en bra start på mitt stora ekollonäventyr.
Ekollonen varmurlakades genom kokning.

Sojamarinerat ekollonkött, 2018

Ett av de första lyckade experimenten att använda ekollonmjöl som bindemedel.
Kokat ekollonmjöl som pressats och torkats till platta kakor, stekt pak-choi, salladslök, selleri, lite vitlök samt berberis plockade i närheten. Detta ihopblandat med lite ris och format som bollar. Som bindemedel använde jag finmalet ekollonmjöl. Kryddat med five spices, chiliflakes, koriander och lime.

Ekollon teriyaki, 2018

Här använde jag varmurlakakade, tillplattade och torkade ekollonflakes. Jag mjukade upp dem genom att sjuda dem långsamt i teriyakisås. De får då en konsistens som torkat kött, lite hårda och sega. Jag silade sedan av såsen i en kastrull och friterade de uppmjukade och marinerade ekollonen för att få lite krispighet på ytan.

Ekollonkrisp. 2018

Vaniljglass med stekta krispiga, kryddade, ekollonflarn och sirap.

Oaknutella, 2018, efter hittat recept

Ett test att göra en nutella-inspirerad spread på ekollon. Det blev helt ok, men kräver flera test.

Ekollonpytt, 2018

Varmurlakade (kokning) torkade ekollonbitar marinerade i lite vatten, salt, peppar, viltkrydda, lagerblad och färsk timjan. Detta blandades ihop med hackad och stekt silverlök, selleri, pak choi, vitlök och morot. Majonäs, cornichon, berberis, timjan och kapris. Användes som spread på macka.

Ekollonost, 2019

Recept efter Pascal Baudar

"It's an unusual cheese a bit because leached acorns are quite brownish but I really love the flavors. The cheese has a nice smoky tang and a definite "cheese" flavor profile. I used honey in the recipe to sweeten it a bit and next time I'll use a bit less but it's really not a problem, the sweet accent is nearly perfect. The cheese reminds me of some European mild goat cheese served with walnuts and honey. If you combine all those flavors, you'll come close to what I taste in that acorn cheese. Of course you also taste the herbs on top so you can add an extra layer of flavors by creating savory crusts. "

Ekollonbollar. 2019

Ekollonmjöl med pinjenötter, cashew, fänkol, vitlök, ekollonbitar, chiliflakes och koriander.

Ekollontoast, 2019

Ekollontoast med fantastiska råvaror från Högtorp gård, inlagda granskott och granskottsblommor sant en majonäs på granskottsolja.
Jag använde färska ekollon, delade varmurlakade genom kokning.

Ekollonburgare, 2019

50% blandfärs och 50% ekollonfärs. Funkade riktigt bra! Ett av de första testerna på mer klassiska hamburgare.

Friterade ris- och ekollonbollar, 2019

Här blandade jag ris och upphackade varmurlakade ekollon. jag blanda ihop dem och rullade det i mjöl, ägg och sedan majsmjöl. Friterade sedan i olja.

Makaroner med ekollonfärssås, 2019

Ca 65% ekollon och 35% fläskfärs, lök, krossade tomater, salt och peppar. Barnen var supernöjda. Man skulle absolut kunna ersätta fläskfärsen med annan färs, kanske även 100% ekollon även om proteinhalten skulle bli lägre i jämförelse.

Ekollonpasta, 2019

Eftersom jag hade lite ekollon-färs över så passade jag på att prova Oakmeals ekollon-pasta som jag beställt från Kea, Grekland. Klart över förväntan!

(B)acornburgare, 2020

Gjorda med kokade okollon som bas, tillsammans med torkade bitar som legat i vatten ett tag för lite tuggmotstånd, även lite krossade hasselnötter. Jag använde ekollonmjöl som bindemedel.

Ekollonbubbel, 2020

Ett av mina första försök att göra ekollonvin, med torkade urlakade ekollonhalvor, vatten och socker. Det är en sjuh-lvetes jäskraft i ekollon vilket är jättekul, men det gäller att ha uppsikt. Det tar runt tre dagar innan det börjar bubbla.

Olas Ollonbollar, julen 2020

Mitt största problem var att hitta en bra balans på texturen och skapa ett bra tuggmotstånd. Därför använde jag mig här av andra nötter också för att få till det.

Ekollonfröknäcke, 2021

Jag skulle upp till urskogarna utanför Mora med en spännande grupp människor. Där skulle vi insupa naturens vilda och vackra kaos och glänta på dörren till dåtiden. Innan skövlingar och skogsbruk. Då människan anpassade sig till naturen, inte tvärtom. Så vad passade inte bättre än ta med lite fröknäcke gjort av ekollonmjöl?

Första Raccan, 2021

Traditionellt bland annat kallad för Racahout. Denna ekollondryck härstammade från Nordafrika och var väldigt populär i delar av europa under 1800-talet men blev till slut utkonkurrerad av den mer kommersiella och exotiska kakaon.
Den användes främst som en varm och näringsrik krämig dryck.

Ekollonfyllda dumplings, 2021

Här använde jag mig av tunt skivade ekollonflarn (urlakade och torkade) som jag förkokade i ca 15min för att de skulle mjukna upp, sen fick de marinera i ca 1 timme för att få lite smak. Dess maldes ned tillsammans med grönsaker och kryddor till en färs.

Tre ekollonbiffar, 2021

Biff 1 = 100% ekollon
Biff 2 = 75% ekollon, 25 % köttfärs
Biff 3 = 50% ekollon, 50 % köttfärs
Det blev långt över förväntan.

Ekollonbiskvier, 2021
Här utgick jag från ett recept på mandelbiskvier. Ekollonmjöl fungerar lite annorlunda än andra mjöl då de ofta har väldigt mycket stärkelse i sig. Dessa blev krispiga och goda.

Första riktigt bra burgaren, 2021

Så efter nästan tre år av experimenterande uppnådde jag till slut ett av mina delmål, att göra bra och goda ekollon-sliders. Helt glutenfria (även brödet) och utan något kött.

Ekollontrippelburgare, 2021

Asieninspirerad ekollontrippelburgare. Konsistensen och smaken på biffarna var helt otrolig. Ekollonfärs blandat med potatismjöl och ströbröd skapar den perfekta balansen med både seghet och crunch. Jag önskar jag kunde beskriva det bättre.

Första ekollongröten, 2021

Morgonen började med kaffe och en portion ekollongröt, min första någonsin faktiskt! Riktigt gott, men jag ska försöka med lite grövre mjöl nästa gång, blev lite gryning. Men det här åt man ju på daglig basis för tusentals år sedan.

Ekollonknäcke, 2021

Ekollonknäcke. Detta är möjligtvis ett av de första bröd vi människor satte tänderna i. Droppar av ekollongröt som hamnat på heta stenar och förvandlats till knapriga knäckiga bitar.

Ekollontacos, 2021

Först fräste jag Jalapeno, vitlök och silverlök. Sen hade jag i hackade tomater, ett par matskedar hackad koriander, en tsk oregano plus ekollonfärsen som bestod av Varmurlakade ekollon (genom kokning), lite potatismjöl, glutenfritt ströbröd, salt, peppar samt lite vatten. Succé. Ekollon funkar så bra till så mycket!

Första smulpajen, 2021

En glutenfri helsmarrig och crunchig smulpaj där jag ersatte vetemjöl med ekollonmjöl (både grov- och finmalet). Det blev extremt gott, höstigt och mättande

Torkade ekollonnudlar, 2021

Tänk att vi här i skandinavien skulle kunnat ha en helt egen uråldrig nudelkultur! Hur skulle sådana rätter kunna se ut tro?

Dotori naengmyeon, 2021

En koreansk rätt. Det är en kall nudelsoppa (t o m med isbitar i). Nudlarna i denna typ av soppa (naengmyeon) görs genom olika typer av stärkelse. Det kan exempelvis vara från ris eller potatis. Här används ekollonstärkelse.

"Fläskfile" av ekollon, 2021

Provade att steka upp ångkokt ekollonstärkelse. Resultatet är verkligen superspännande. Bra tuggmotstånd, bra textur och mild smak. Ekollonstärkelse har inte alls samma färg som det mörkare mjölet, men ändå blir resultatet så pass köttlikt. Det är ett stort plus eftersom de flesta äter med ögonen

Ekollonpapadam, 2021

Fantastiskt goda och knapriga ekollon-papadam, här dippar jag i en sås gjord på lime, soja, sirap, sesamolja, koriander och hackade piri-piri. De små tjocka bitarna som torkades blev så sjukt goda snacks.

Skandinavisk nudelsoppa, 2021

Här stekte jag brysselkål och schalottenlök. Sen lät jag det koka i en liter grönsaksbuljong. Efter ca 30 minuter silade jag soppan och hackade upp en del av den kokta brysselkålen.Jag kokade upp vatten och la ner torkade ekollonnudlar i ca 3 min. Hällde upp soppan och garnerade med smörstekta skogschampinjoner, hackad bladpersilja och tunna skivor salladslök plus den upphackade brysselkålen. Smakade av med salt, peppar och lite citron.

Första pepparkakorna, 2021

Vad är väl en jul utan juliga ekollonkakor! Degen blev något smulig, men väl inne i ugnen skedde mirakel och ut kom de goda och krispiga! Eftersom jag inte hade alla kryddor hemma som man bör ha i en pepparkaka så fick det bli kanel och kardemumma, vilket dög gott!