Historia
Vad har vi för relation till ekollon och varför har det varit en så viktig matkälla för oss människor under så lång tid?
Följ med på en historisk matresa som sträcker sig över Mellanöstern, Asien, Nordamerika och Europa under tusentals år.
Sidan är under uppbyggnad
Hej och välkommen till Under ekarna!
Jag heter Ola Schubert och har under de senaste åren studerat ekollon och dess potential som basgröda. Jag har under mina studier upptäckt en makalös kunskap som sträcker sig hundratusentals år tillbaka i tiden, en kunskap som under årtusenden byggts upp och förvaltats av urfolk i olika delar av världen. Människan har alltid haft en nära relation till ekar, främst genom att vi har varit beroende av dem för vår överlevnad. Det enda som behövs för att kunna använda ekollon som föda är kunskap om hur man lakar ur tanninerna och hur man tillagar dem. Det är någonting som jag bemästrat och en kunskap jag vill föra vidare. Idag har jag tillagat över 50 olika rätter där ekollon varit en basingrediens och jag har funnit ut att möjligheterna är enorma. Jag ser ekollon som en minst lika viktig basgröda som majs, ris, potatis, vete och dess egenskaper är liknande. Men som basgröda är ekollon långt mycket viktigare än så eftersom grödan växer på träd och att ekarna i sig lever i hundratals år, producerar syre, skapar matjordar, binder kol, motverkar erosion samt främjar den biologiska mångfalden. Det är inte så konstigt att vi vördat eken i alla tider. Vi har tusentals år av matkunskap att hämta igen och jag hoppas att ni kan hitta tillräckligt med kunskap och inspiration här för att påbörja er egen ekollonresa.
Förädling
Skala Göra mjöl Utvinna stärkelse Förvara
Matlagning
Ekollon är en glutenfri växtbaserad gröda som går att använda till väldigt mycket inom matlagning.
Var del av utvecklingen!
Ekollon är den enda basgrödan som kan skördas över stora delar av världen och som växer på träd som kan bli över tusen år gamla. Men kunskapen om denna urgamla gröda är fortfarande begränsad.
Historia
Mrs Freddie från Hupa-folket lakar ur ekollonmjöl genom filtrering.
Foto: Pliny E. Goddard 1902
Den historiska relationen mellan människor och ekollon som föda
Människans relation till ekollon sträcker sig tiotusentals år tillbaka i tiden och över stora delar av världen. Med omkring 500 unika ekarter spridda över planetens tempererade zoner har ekollon länge varit en näringskälla för människor. Från Nordamerikas och Himalayas bergsmassiv till Japans och Indonesiens övärldar, från Kanadas och Sveriges nordliga skogar till Marockos och Algeriets torra ökenlandskap – eken har anpassat sig och frodats i vitt skilda miljöer.
Vår historia tar sin början vid en anmärkningsvärd arkeologisk plats i Huladalen i norra Israel, där fynd avslöjar några av de tidigaste bevisen på mänsklig konsumtion av ekollon. Här, vid randen av mänsklighetens gryning, vittnar förkolnade rester om en tid då ekollon utgjorde en del av den förhistoriska kosten – en tradition som skulle komma att forma kulturer världen över.
Huladalen, för 780 000 år sedan
Den arkeologiska platsen i Huladalen, daterad till cirka 780 000 år sedan, ger ovärderliga insikter i de tidiga homininernas kost och livsstil. Platsen, känd som Gesher Benot Ya’aqov, ligger vid stranden av den forntida paleosjön Hula i norra Jordandalen, en del av Döda havsriften.
26 arkeologiska lager som sträcker sig 34 meter ned i sedimentet vittnar om att Acheuléen-människor under 100 000 år gång på gång slog läger vid sjöns stränder. Här tillverkade de stenverktyg, jagade och slaktade djur, samlade växter och – kanske mest anmärkningsvärt – kontrollerade och använde eld.
Fynden tyder på att ekollon spelade en central roll i deras diet. Brända och förkolnade ekollon, särskilt från Tabor-eken (Quercus ithaburensis), har hittats på platsen, vilket antyder att de inte bara samlades in utan också bearbetades – kanske rostades – för att göra dem mer smakliga och lättsmälta. Vid sidan av ekollon har även atlantisk pistagenöt (Pistacia atlantica) och vilda mandlar identifierats, vilket tyder på att nötter var en viktig del av kosten.
Dessa fynd tecknar en bild av en samlarkultur där människor utnyttjade den rika variationen av lokala resurser för sin överlevnad. Här, vid kanten av den forntida sjön, levde våra avlägsna förfäder på vad naturen erbjöd – och ekollonen var en del av denna uråldriga näringsväv.
Mellanöstern och Nordafrika
I Mellanöstern och Nordafrika har ekollon varit en viktig födokälla från förhistorisk tid och långt in i historisk tid. Ekskogarna i Anatolien, Levanten, Zagrosbergen och Nordafrika har i årtusenden erbjudit näring för både människor och djur.
Runt Medelhavets kuster växer flera ekarter, bland annat steneek (Quercus ilex), kermesek (Quercus rotundifolia), taggek (Quercus coccifera) och korkek (Quercus suber). Flera eksorter producerar ekollon med låga tanninnivåer, vilket gör dem ätliga utan omfattande bearbetning.
I Zagrosbergen, som löper mellan Iran och Irak, har arkeologiska fyndplatser som Shanidar-grottan visat att neandertalare livnärde sig på ekollon redan för cirka 11 000 år sedan. Ytterligare bevis från Syrien och södra Turkiet stärker bilden av att ekollon var en central del av kosten i regionen.
Även under epipaleolitikum, omkring 13 000–9 800 f.v.t., finns belägg för att ekollon spelade en viktig roll i kosten. Vid den natufiska bosättningen i Tell Abu Hureyra, i dagens Syrien, har mortlar, skålar och stötar hittats, vilka tros ha använts för att mala och förvara ekollon. Natufierna var en av de första kulturerna som började övergå från ett kringvandrande liv till att bosätta sig på fasta platser under längre perioder, innan jordbruket slog igenom. Ekollon utgjorde en del av deras födoresurser vid sidan av vilda sädesslag och baljväxter.
Längre norrut, i den anatoliska delen av den bördiga halvmånen, ligger den neolitiska bosättningen Körtik Tepe, vid Tigrisfloden i dagens Turkiet. Utgrävningar där visar att invånarna cirka 10 000 f.v.t. förlitade sig på ett brett spektrum av naturresurser. Snarare än att vara beroende av odlade sädesslag, verkar de ha livnärt sig på en rik och varierad diet med bland annat ekollon, pistagenötter, hackbär och mandlar, samt lättillgängliga smådjur som sköldpaddor och fisk. Fynden från Körtik Tepe utmanar den traditionella uppfattningen att tidiga bofasta samhällen var beroende av jordbruk – istället verkar högkaloriska vilda växter som ekollon ha bidragit till en stabil livsmedelsförsörjning som möjliggjorde permanent bosättning.
Även i Nordafrika har ekollon länge använts som föda. Under Algeriets befrielsekrig bakades khobz el ballout, ett bröd gjort på ekollonmjöl, även om det idag till stor del ersatts av vete. Däremot har couscous av ekollonmjöl fått ett uppsving som ett mer klimatvänligt och glutenfritt alternativ. I Marocko används ekollon också för att framställa matolja.
I modern tid lever traditionen vidare i områden som Kurdistan, Irak, Iran, Afghanistan och Nordafrika. Ekollon rostas, mals till mjöl och används för att baka traditionella bröd som nani baru, nane belu, kalg och pragi. Genom årtusenden har ekollonet förblivit en motståndskraftig och näringsrik resurs, en länk mellan förhistoriska samlare och dagens traditionella kök.
Asien
I Östasien, särskilt i Korea, Japan och delar av Kina, har ekollon länge varit en viktig del av kosten. Än idag används ekollonstärkelse för att tillverka nudlar och den geléliknande rätten dotori-muk (ekollontofu) i Korea. De äldsta spåren av ekollonkonsumtion i Asien har hittats i Fuyan-grottan i Kina, där analyser av 80 000 år gamla människotänder avslöjat rester av ekollonstärkelse.
Under Jōmon-perioden i Japan (ca. 14 500–300 f.v.t.) utgjorde ekollon en av de viktigaste födokällorna tillsammans med kastanjer, valnötter och andra nötter. Eftersom många Jōmon-människor hade karies, tyder det på en kost rik på stärkelserika livsmedel som ekollon. Fynd från arkeologiska utgrävningar visar att ekollon samlades in i stor skala och maldes med stenredskap för att kunna användas i matlagning.
I Kina har spår av ekollon som föda hittats på flera paleolitiska platser längs Gula floden, särskilt i Loess-platån. Vid Shizitan, en fyndplats daterad till cirka 10 700–9 600 f.v.t., har analyser av kvarvarande stärkelse och slitage på slipstenar visat att människor använde dem för att bearbeta ekollon, tillsammans med andra växter som gräsfrön och baljväxter.
I Sydostasien visar fynd från Cai Beo i Vietnam att människor för 7 000–6 000 år sedan använde ekollon som en viktig födokälla, tillsammans med andra växter som taro och palmer. Studien ger en bild av hur tidiga jägare och samlare i regionen utnyttjade ekollon innan jordbruket med ris och hirs introducerades.
I Korea blev ekollon särskilt viktiga under den neolitiska Chulmun-perioden, där analyser av stenlagda matlagningsgropar visar att stora mängder ekollon bearbetades systematiskt. Under denna tid skedde också en teknologisk utveckling där mer effektiva stenverktyg för att mala ekollon togs i bruk, vilket tyder på att de var en central del av kosten.
I Japan användes ekollon också som överlevnadsföda under Edo-perioden, särskilt i avlägsna bergsområden. Under de svåra åren under och efter andra världskriget skickades barn ut för att samla ekollon, som blev en nödvändig resurs i tider av matbrist.
Europa
I Europa har ekollon varit en viktig del av människans kost i tusentals år och spår av ekollonanvändning kan ledas tillbaka till Gravettian-kulturen under paleolitikum, en kultur som även lämnat efter sig imponerande grottmålningar och bevis på gravläggning. En viktig upptäckt gjordes i Grotta Paglicci i Puglia, södra Italien, där ett 32 000 år gammalt stenverktyg, en kombination av mortel och kvarn, användes för att bearbeta olika växtföda, inklusive ekollon. Forskarna har funnit att stenen innehåller stärkelsekorn från bland annat vildhavre och ekollon, vilket ger den tidigaste dokumentationen av matberedning i Europa.
Under senare perioder, som i Ertebølle- och Trattbägarkulturerna, var ekollon en central del av kosten. Fynd från Neustadt-området visar att ekollon var en av de mest frekventa växterna som bearbetades, och det finns spår av ekollon i 90 % av proverna från dessa kulturer. Ekollon bearbetades genom kokning för att ta bort de giftiga tanninerna och maldes sedan till mjöl, vilket gav näring åt människor under perioder av knapphet. I Danmark bekräftar arkeologiska fynd denna användning, där bland annat brända ekollon och andra växter som hasselnötter, äpplen och korn påträffades i de brända husen från den neolitiska perioden..
I Schweiz, vid boplatser från bronsåldern, påträffades ekollon tillsammans med vilda frukter samt nötter från hassel och bok, vilket tyder på att ekollon fortsatte att vara en del av kosten under flera olika tidsperioder. Även i den bandkeramiska kulturen (Linear Pottery Culture) i Europa, en av de första jordbrukssamhällena på kontinenten, samlade människor fortfarande in och åt vilda frukter och nötter, inklusive ekollon, trots att de hade börjat odla spannmål.
Denna långa historia av ekollonanvändning visar hur ekollon har varit en pålitlig och värdefull resurs för människor genom tiderna. Från jägare-samlare i Europa till jordbrukare i bronsåldern och den neolitiska tiden, har ekollonens mångsidighet som föda bidragit till att människan överlevt under svåra perioder. Dess näringsrika innehåll har gjort den till en viktig del av kosten, även i dagens samhällen där traditioner kring ekollon fortfarande lever kvar i vissa regioner.
Nordamerika
I Kalifornien och södra Oregon har många ursprungsbefolkningar, som Salinan, Hupa, Yurok, Karuk och Miwok, länge varit beroende av ekar både för föda och för kulturella aktiviteter som korgflätning och markförvaltning. Ekollon har varit en central födokälla för dessa folk, men också en symbol för deras kulturella traditioner.
Miwok-kvinnorna samlade ekollon i vävda korgar som bars på ryggen, stödda av en rem över pannan. I likhet med andra folk, som Pomo, var ekollonuppsamling en viktig gemensam aktivitet och traditionell kunskap om att samla och bearbeta ekollon fördes vidare genom generationer. Men det var inte bara att samla ekollon – de behövde bearbetas för att bli ätbara. Först skalades de, efteråt maldes kärnorna till mjöl för att sedan laka ur tanninerna med hjälp av vatten. Mjölet användes bland annat för att göra gröt, bröd och soppor.
För att mala ekollonen använde Miwok-folket sina speciella "grinding rocks" – stora stenhällar med skålformade fördjupningar som var perfekta för att effektivt bearbeta de hårda ekollonen. Med hjälp av dessa "stenhällsmortlar" kunde de skapa stora mängder mjöl under kort tid. En sådan plats är idag känd som "Grinding Rock State Historic Park" i Kalifornien, där spår från mortelhålen fortfarande finns kvar i berggrunden, som påminnelser om den viktiga rollen ekollon spelade i Miwok-samhället.
Ekollon var inte bara mat, utan även en kulturell knytpunkt som höll ihop samhällen och traditioner. Ekarna, både som en källa till mat och som en grund för gemensamma aktiviteter, har alltid varit avgörande för Miwoks livsstil.
För folken vid kusten, som Hupa och Yurok, var ekollon också en viktig basföda. De malde ekollonen till mjöl för att göra gröt, bröd, kex och kakor – och rostade även ekollonen för att äta dem direkt. Ekarna och deras ekollon utgjorde en oumbärlig del av livet för många av dessa stammar och den kunskap och de tekniker som utvecklades för att bearbeta ekollon var och är fortfarande en viktig del av deras kultur och överlevnad.
Ekollon har alltså varit mycket mer än bara mat – det var en levande symbol för deras historia, kunskap och förmåga att anpassa sig till och vårda sin omgivning, generation efter generation.
Och även idag, när sjukdomar hotar ekarnas överlevnad, riskeras inte bara en födokälla utan tusentals år av kulturella traditioner för de över 30 stammar som kollektivt kallas "Ekollonfolket."
Ekollonens nedgång och återupptäckt som föda
Med jordbrukets framväxt började ekollonen förlora sin plats i många människors kost, men de försvann aldrig helt. De har ofta använts som nödföda i svåra tider. På senare år har ekollon fått ett uppsving, inte bara som en historisk kuriositet utan också som en näringsrik och hållbar matkälla. Denna nyvunna uppskattning handlar delvis om att människor vill återkoppla till traditionella livsmedel och hitta naturliga alternativ till dagens kost.
Ekollon passar perfekt för nutida trender som att samla mat, äta lokalt och följa glutenfria dieter. Historien om ekollonen som föda är en inspirerande berättelse om människans anpassningsförmåga och uppfinningsrikedom genom tiderna. Från de första spåren i Huladalen till dagens kulinariska experiment har ekollon gett näring åt generationer och binder oss samman med vårt förflutna. Deras fortsatta närvaro i olika kulturer världen över visar på hur viktiga de har varit och fortfarande är som en resurs som både har befrämjat överlevnad och format kulturer.
Tanniner
Tanniner är naturliga kemiska föreningar som finns i växter, särskilt i bark, blad, frön och frukter som ekollon. De är en typ av polyfenol, ett ämne som växter producerar för att skydda sig mot rovdjur, svampar och bakterier. Tanniner ger en sträv eller bitter smak – tänk på känslan i munnen när du dricker starkt te eller äter omogen frukt.
I ekollon har tanniner en viktig roll:
Skyddar mot angrepp: Tanniner är giftiga eller oaptitliga för många insekter och djur, vilket minskar risken för att nötkärnorna blir uppätna.
Bevarar ekollonen: Tanniner har en konserverande effekt, vilket hjälper ekollon att hålla längre utan att ruttna eller bli förstörda av mikroorganismer.
Varför ska man vara försiktig med tanniner i kosten?
Även om små mängder tanniner kan ha hälsofördelar (de är antioxidativa), kan för mycket vara skadligt:
Hämmar näringsupptag: Tanniner kan binda till viktiga mineraler som järn och kalcium i tarmen, vilket gör det svårare för kroppen att ta upp dem.
Mage och tarm: Höga nivåer av tanniner kan irritera magen och tarmen, vilket kan leda till illamående eller magbesvär.
Giftighet i stora mängder: Tanniner i hög koncentration är giftiga och kan ge allvarliga hälsoproblem, särskilt för djur och människor som konsumerar stora mängder ekollon utan att bearbeta dem.
Tanniner är som tur var vattenlösliga. Genom urlakning med hjälp av vatten kan man ta bort större delen av tanninerna, vilket gör dem säkra att äta. Det finns olika traditionella metoder som används i många kulturer för att omvandla ekollon till ett näringsrikt livsmedel.
Förädling av ekollon
Spana och planera
De första tecknen
Redan i mitten av juni brukar du kunna se om vår vanligaste ek, skogseken (Quercus Robur), kommer få några ollon. Speciellt på de träd som har lågt hängande grenar. Jag brukar annars använda en kikare för att ta reda på vilka ekar som kan tänkas ge bra skörd det aktuella året. Det är en bra strategi så du redan tidigt kan planera vilka ekar du ska fokusera på. Ekar har nämligen s.k. mastår, det betyder att träden inte vanligtvis ger en konstant skörd varje år utan släpper istället ofantliga mängder ekollon vissa år varpå de sedan har viloår där de inte producerar lika mycket. Många ekar som växer inom samma område brukar ha synkade cykler, men inte alla. Detta kan även påverkas av väder och klimat.
Planera samlandet
Det vanligaste är att plocka för hand, men det finns också verktyg av olika slag att köpa. Olika nötsamlare (nut harvester) fungerar bra om marken är jämn. Ett annat sätt är att spänna upp finmaskiga nät under ekarna. När du samlar är det bra att ha med någonting att bära i. Ett färskt ekollon i normal storlek väger ca 5-8 g så det kan snabbt bli några kilo, speciellt om du använder en nötsamlare. En bra ryggsäck eller en rullbag är perfekt. Ekollonen faller från augusti till oktober men de som eken släpper tidigt kan ofta vara angripna eller skadade. Vid kraftiga vindar faller ofta mängder med ekollon så det är bra att hålla koll på vädret.
Planera bearbetning
Beroende på vad du vill använda ekollon till så behöver du tänka över hur de ska bearbetas och vad som behövs. Ska de användas som mat på en gång eller ska de förvaras under en längre tid? Innan du börjar plocka större mängd kan det vara läge att veta hur och var de ska förvaras. Annars är det lätt att de blir liggande i hög och börjar mögla.
Kommer du ha tid till att skala dem färska eller kommer du behöva någonstans att breda ut dem för torkning?
Vad behöver du för redskap? Hur ska du laka ur dem?
Planera förvaring
Ekollon kan förvaras i över 10 år om du gör det rätt. I början kan det vara skrymmande då de behöver torkas. Det kan ta månader om du inte använder ugn eller torkskåp. De ska skyddas mot möss och andra djur som har ekollon högt upp på menyn. Men att samla och förvara ekollon är en investering för framtiden.
Förädling av ekollon
Samla ekollon
Att samla mat från naturen har vi alltid gjort även om vi inte längre gör det för att försörja oss, men mer som en rogivande och kanske exklusiv syssla. Att plocka svamp, frukt och bär är mest populärt och intresset för annan vild mat ökar stadigt i och med stigande matpriser och uppmaning av krisberedskap. Ekollon har varit en viktig näringskälla för människan under tusentals år men kunskapen är nu näst intill bortglömd. Att gå runt på hösten i skuggan av väldiga ekar och plocka deras frukter slår an en urgammal sträng som löper hundratusentals år tillbaka i tiden.
Får man plocka?
Ja! Ekollon som fallit från träden ingår i allemansrätten.
Det finns en seglivad missuppfattning om att ekollon och nötter på marken inte får plockas. Denna idé kommer bland annat från en gammal lagstiftning i brottsbalken, där det står att man inte får plocka ollon och nötter direkt från levande växter. Det betyder att du inte får ta dem från träd och buskar – men lagen säger ingenting om ekollon och nötter som redan har fallit till marken.
Trots detta tolkar vissa reglerna som att ollon och nötter inte alls ingår i allemansrätten, men enligt Naturvårdsverket får de plockas från marken. Mer information finns i denna broschyr:
https://www.naturvardsverket.se/.../978-91-620-1304-2.pdf...
Så klart finns möjligtvis undantag vad gäller exempelvis naturreservat eller liknande.
När kan man plocka?
Jag brukar alltid börja så fort de första gröna ekollonen faller till marken från slutet av augusti. De kan ofta vara angripna eller skadade men en hel del är ok. Annars faller de flesta från mitten av september till mitten av oktober när de mognat . Hårda vindar får ekollonen att falla i drivor, det är alltså en god idé att bege sig ut efter en frisk höststorm. Hårda vindar kan också göra så att många ekollon faller tidigare än beräknat.
Den bästa tiden att plocka ekollon är nog ändå från mitten av september till mitten av oktober. De flesta är då i bra skick och det har ännu inte fallit för många löv från träden som täcker marken.
Men det går att plocka ekollon fram till på vårkanten om de ännu inte groddat sig för mycket.
Ekollonen är till en början gröna och mjuka i skalet men får med tiden bruna och hårdare skal. Skalen är ändå rätt tunna och det går oftast bra att knäcka dem för hand.
Vad ska man plocka?
Välj alltid hela och oskadade ekollon. Om du ser små hål i skalet betyder det att en larv har kläckts inuti och gnagt sig ut. Bra ekollon ska kännas tunga och kompakta när du klämmer på dem – det bör inte finnas luft mellan skalet och fruktköttet.
Tänk dock på att ekollon som legat länge på marken under torrperioder ibland kan verka lätta och ihåliga utan att vara dåliga. Med tiden kommer du att utveckla en känsla för vilka ekollon som är bra att använda.
Om du plockar lite senare på säsongen kan du hitta ekollon med sprucket skal som börjat gro (se bild). Dessa är också fullt användbara och ett tecken på att ekollonet är friskt.
Hur ska man plocka?
Traditionellt plockas ekollon för hand, men det kan vara rätt tidskrävande och ansträngande.
Det finns olika verktyg du kan använda sig av, de flesta är till för plan mark som exempelvis gräsmattor. Så kallade rullsamlare eller nätrullare (se bild). I USA finns även andra verktyg som exempelvis "Bag-A-Nut".
Det går även bra att breda ut eller hänga upp samlingsnät under eken. Det är samma teknik som används vid skördandet av oliver.
Oavsett metod så är det bra att kunna bära med sig de uppsamlade ekollonen tillbaka. En ryggsäck, shoppingvagn eller någon liten kärra är heta tips.
Förädling av ekollon
Färska eller torkade?
I början arbetade jag med färska ekollon en hel del men har med tiden övergått till torkade. Främst för att det är mer jobb med att skala färska och att de behöver frysas ner eller tillagas på en gång för att inte torka. Det kan vara lite extra lyx att använda sig av färska då de har lite andra egenskaper.
Färska ekollon
Ekollon kan hålla sig färska i flera månader, beroende på väder och klimat. Vissa börjar gro strax efter att de fallit till marken, medan andra kan vänta i månader på rätt förhållanden. När de är färska har de ett vitgulaktigt fruktkött. Skalen är först gröna och mjuka men blir med tiden hårda och bruna. Så länge det är kallt eller fuktigt håller de sig färska, men om de utsätts för vind och sol torkar de snabbare. När groddningen startar kan fruktköttet ibland få en rödrosa ton och bli mer träigt.
Färska ekollon skiljer sig från de torkade, både i konsistens och användningsmöjligheter. Beroende på hur du urlakar dem kan du få fram olika egenskaper. Strimlar du dem och kallurlakar kan du, genom ångkokning, få fram en konsistens som liknar "glutenöst ris". Urlakar du dem genom kokning blir de istället smöriga, en textur som är svårare att få fram med torkade ekollon.
För att behålla ekollonen färska längre bör de förvaras svalt.
Torkade ekollon
Att torka ekollon innan användning har många fördelar. Den kanske största är att du slipper stressa med att skala och tillaga dem direkt. Dessutom håller torkade ekollon i flera år utan att mögla eller ruttna.
Torkningen gör dem också betydligt lättare att skala, eftersom fruktköttet krymper och lossnar från det tunna skalet. Ofta räcker det att trycka till dem mellan fingrarna för att de ska knäckas. Dessutom blir de lättare att transportera, eftersom de väger mindre och tar upp mindre plats än färska ekollon.
Den största utmaningen är att de blir stenhårda. Innan de kan malas till mjöl måste de mjukas upp genom blötläggning, vilket tar upp till ett dygn. Använder du varmt vatten går processen betydligt snabbare.
Förädling av ekollon
Råvara
Grovmalet mjöl, finmalet mjöl och stärkelse är de huvudsakliga råvarorna som jag brukar använda mig av. Med hjälp av dessa kan du laga det mesta, nudlar, tofu, pannkakor. bröd, köttbullar, kebab mm. Möjligheterna är enorma.
Grovmalet
Jag använder främst grovmalet ekollonmjöl för att förbättra texturen i maten, eftersom det ger ett behagligt tuggmotstånd. För att få tunna strimlor eller bitar använder jag ett roterande rivjärn, en mandelkvarn eller liknande verktyg.
Denna grova malning passar perfekt i allt från biffar, gröt och färs till kebab och bakverk. Det går också utmärkt att rosta mjölet för att få spröda, krispiga små bitar. Möjligheterna är många!
Finmalet
Finmalet mjöl får du genom att mala grovmalet i en riktig mjölkvarn. Det går så klart att använda exempelvis kaffekvarn men det är svårt att uppnå samma finkorninghet, vilket kan behövas i drycker. Jag använder finmalet i bakning, pannkakor, såser, drycker mm.
Stärkelse
Stärkelsen utvinns ifrån mjölet genom kallurlakning.
Med stärkelsen kan du göra nudlar, tofu, papadums mm. Stärkelsen kan med fördel användas i frityrsmet, det fungerar likt majsstärkelse. Stärkelsen använder jag även som bindemedel i exempelvis biffar eller redning i såser..
Förädling av ekollon
Långtidsförvaring
Ekollon i torkat skick håller sig i många år om de förvaras på rätt sätt. För att undvika risken för mögel är det dock väldigt viktigt att de sköljs av och verkligen får torka ordentligt både utvändigt och invändigt innan du föser ihop dem i exempelvis korgar, förvaringslådor eller liknande. Här utgår jag ifrån att ekollonen är oskalade.
1. Ytlig fukt och smuts
Första steget är att rensa och tvätta ekollonen för att få bort skräp, smuts och mögelsporer. Då jag sällan handplockar ekollon så får jag med en hel del skräp i form av kvistar, löv, ekollonhattar mm. Det enklaste sättet att rensa bort detta är att sänka ned allt i vatten och därmed skilja ekollon från skräp och smuts. De färska ekollonen sjunker då ner till botten och det mesta av skräpet flyter upp och kan enkelt rensas bort med hjälp av ett durkslag. En del ekollon kan också flyta vilket beror på att de är skadade, angripna eller redan börjat torka. Det är bra att utföra detta moment så snart som möjligt från det att ekollonen plockats. Om ekollonen torkat för mycket så kommer de att flyta och då försvåras rensningen avsevärt.
Det finns ett populär tumregel kring rensning som går ut på att alla ekollon som flyter är dåliga och de som sjunker är ok. Men det stämmer inte riktigt. Det beror mycket på omständigheterna. Exempelvis när på säsongen de plockats, hur länge de legat på marken eller hur torrt eller fuktigt det varit.
2. Torkning steg 1
Efter vattenbadet så sprider jag ut ekollonen på en filt, ett lakan eller annat tyg. Jag sveper in och rullar runt dem för få bort det mesta av den ytliga fukten. Samtidigt gnuggas kvarvarande smuts bort. Jag passar även på att plocka bort ekollon som är för små och ekollon som ser skadade ut.
3. Skadedjur
Det finns skadedjur som kan angripa ekollon. Den vanligaste är ekollonviveln. Det är en söt liten insekt som på försommaren borrar ett litet hål i de nybildade ekollonen och där lägger ett ägg som sedan utvecklas till en liten larv. De ekollon som faller tidigt, mellan mitten av augusti till mitten av september kan ofta vara angripna varför eken gärna släpper dem först. När väl ekollonet slår i backen så skickas en signal till larven att det är dags att gräva sig ut. Detta kan ta från några timmar upp till ca 1 vecka. När den väl kommit ut så försöker den hitta en plats att förpuppa sig på. I naturen gräver den ner sig i jorden, men om den befinner sig inomhus så kan den krypa runt för att hitta ett bra ställe. Så om du lagt ekollon på torkning och inte vill ha larver överallt så kan det vara bra att begränsa deras rörlighet genom att skapa kanter de inte kan ta sig över. Exempelvis att lägga ekollonen i en långpanna. Ekollonvivelns larver består i princip enbart av ekollon så de är inte så läskiga som det verkar.
4. Torkning steg 2
Det finns olika sätt att förbereda ekollon för långtidsförvaring. Traditionellt sett så torkades de i solen eller rostades innan de slutförvarades i kornbodar, lerkärl eller på annat sätt. Själv bor jag i en liten lägenhet och har därför inte så mycket utrymme. Jag förtorkar därför ekollon på 60-75 grader i ugnen med gläntad lucka under ett par timmar. En del av ekollonen kan spricka upp men det gör ingenting. Det viktiga här är att få bort majoriteten av fukt som absorberats i själva skalet.
5. Torkning steg 3
Även om ekollonen är torra på utsidan så innehåller nötkärnan fortfarande fukt och det kan ta flera månader att få kärnan genomtorr genom lufttorkning. Använder du t ex torkskåp eller liknande så kan processen gå snabbare så klart. Det finns olika maskiner och tekniker som kan påskynda torkningsprocessen.
Jag brukar använda mig av torkställningar i form av ramar som jag staplar på höjden. Dessa är enkla och billiga att bygga själva. Det är viktigt att det finns utrymme mellan ramarna och att underlaget är luftigt så fukten lättare kan dunsta. Bra material att använda till botten är exempelvis juteväv eller annat material som absorberar fukt.
När nästa säsong är i antågande så för jag över de heltorkade ekollonen till andra förvaringskärl där de kan ligga mer packade.
6. Låt dem vara
Även om ekollonen är till synes hela så finns det mikroskopiska hål i dem där hatten suttit. Det är ofta här fukten långsamt sipprar ut men det är också här mögelsporer få fäste. Slutna ekollon som ännu inte helt torkat blir gärna en grogrund för mögel. När dessa ekollon flyttas runt riskerar eventuella sporer att sprida sig till andra ekollon. Därför är det viktigt att de får vila ifred tills det att nötkärnan är helt torr. Om du skakar på ett ekollon och känner att kärnan släppt från skalet så är den på god väg att torka. Du kan alltid knäcka några ekollon för att se hur långt i torkprocessen de kommit.
7. Långtidsförvaring
Ekollon i torkat skick håller sig i många år om de förvaras på rätt sätt. Det är dock viktigt att de verkligen torkar ordentligt både utvändigt och invändigt innan du föser ihop dem i exempelvis korgar, förvaringslådor eller liknande. Beroende på var du planerar att förvara dem så är det viktigt att komma ihåg att gnagare älskar ekollon.
Sedan är det bara att använda dem vid behov.
8. Övrigt
Det går även att skala och förvara de torra nötkärnorna men det finns mig veterligen ingen kunskap om hur det eventuellt påverkar hållbarhet och näringsinnehåll. Detta har förekommit bland en del ursprungsfolk i Nordamerika. Fördelen är att de tar up mindre plats.
Förädling av ekollon
Malning
Det finns olika kvarnar för olika ändamål, jag föredrar handdrivna kvarnar då jag inte vill vara beroende av el samtidigt som det känns bra att jobba lite också. Men jag använder också elkvarnar när jag behöver mala mycket.
Rivkvarn
Mandelkvarn var den första kvarn jag införskaffade när jag började mitt arbete med ekollon. Det är en väldigt billig och enkel kvarn. Den är helt perfekt för ändamålet och det är lätt att hitta begagnade. Det största problemet är att de är lite för små om du ska mala större mängder. Det finns större moderna rivkvarnar att köpa.
Mandelkvarnen ger tunna strimlor som påminner om riven ost. Det är en väldigt bra storlek om man ska laka ur tanninerna snabbt och enkelt. Själva malet blir tunt och luftigt vilket gör att vatten lättare sipprar igenom än om det vore finmalet.
När ekollon är mjuka i köttet så är det lätt att mala ner dem med denna kvarn. Ekollon är mjuka när de är färska eller genom att man lägger de torkade nötkärnorna i vatten i ett par dagar.
Mjölkvarn
För att få ett riktigt fint mjöl så behövs en mjölkvarn. En krydd/ kaffekvarn ger en mer grovkorning mjöl och det är svårt att få fint mjöl även om man maler om flera gånger.
Krosskvarn
Om man vill mala torkade nötkärnor utan att behöva mjuka upp dem först så behöver man en kraftig kvarn som kan krossa de stenhårda nötkärnorna till mindre bitar.
Nötskalarkvarn
Även om det är enkelt att handskala våra inhemska ekollon så är det ändå tidskrävande.
Jag använder mig därför av en Davebilt. Den byggs av ett litet familjeföretag i Kalifornien. Kvarnen var främst byggd för att skala valnötter eftersom kvarnen är justerbar så funkar det bra med de flesta nötter.
Jag gillar Davebilt då den har stor tratt så man slipper fylla på hela tiden, den är justerbar, snygg och framför allt hållbar.
Förädling av ekollon
Urlakning
Ekollon skyddas av tanniner som behöver lakas ur innan de kan användas för konsumtion.
Som tur är så är processen förhållandevis okomplicerad och billig eftersom man endast behöver vatten. Det finns olika sätt att laka ur tanninerna på och det finns olika fördelar och nackdelar beroende på vilken teknik du använder.
Kallurlakning
Filtrering (grovmalet)
Tekniken går ut på att lägga mjöl i ett filter och sedan låta vatten rinna igenom det. Tekniken är densamma som att brygga kaffe men att man använder kallt vatten. Ju tunnare bitarna är desto snabbare går urlakningen. Med hjälp av denna tekniken kan man även lätt ta tillvara på stärkelsen.
Vattenbad (större bitar)
Om du inte har bråttom och du vill laka ur större bitar så kan du lägga dem i vattenbad under en längre tid. Det kan ta 1-2 månader innan hela ekollonhalvor blivit av med tanninerna.
Bäckar, sjöar mm
Traditionellt har vattendrag och sjöar använts för urlakning där hela ekollon har legat nedsänkta i vatten under längre tid.
Burkmetoden
Toalett
Varmurlakning
Kokning
Genom att lägga skalade ekollon i sjudande vatten så lakas tanninerna ur snabbare än genom kallurlakning. Men det krävs både mer energi och det förstör stärkelsen. För att laka ur tanninerna så behöver kokvattnet även bytas ut med jämna intervaller.
Ångkokning
Tryckkokning
Övrig urlakning
Lera
Rostning
Förädling av ekollon
Kallurlakning genom filtrering
Ekollon skyddas av tanniner som behöver lakas ur innan de kan användas för konsumtion.
Som tur är så är processen förhållandevis okomplicerad och billig. Det bästa sättet enligt mig är att kallurlaka grovmalda ekollon genom droppfiltrering. Det är den urlakningsmetoden jag nästan uteslutande använder mig av och den jag kommer beskriva här. Det finns flera fördelar med denna teknik, främst är att du kan tillvarata stärkelsen samt att urlakningsprocessen går relativt snabbt och kräver rätt lite med vatten.
Jag har låtit mig inspireras av en urgammal teknik som användes av bl a Hupafolket i Nordamerika.
Vad behövs?
Tekniken är enkel och påminner om kaffebryggning. Det enda som behövs är ett kärl med hål i botten, exempelvis en kruka, och en finmaskig silduk av något slag, jag använder mig av linnetyg. Sen behövs vatten så klart.
Vill du ta tillvara på stärkelselsen så behöver du ytterligare ett kärl, detta utan hål, som är placerat under det första. Eftersom stärkelsen, precis som tanninerna, också löses upp av vatten så kommer en del följa med vattnet. Läs mer om det här!
Grovmalda ekollon
För att urlakningsprocessen ska gå så snabbt som möjligt så behöver ekollonmjölet vara luftigt men ändå att bitarna är tunna så att vattnet tränger in överallt. Det absolut bästa är att använda mandelkvarn eller någon annan typ av kvarn som river ekollonen till tunna strimlor (likt riven ost). Är mjölet för finmalt så kommer inte vattnet kunna tränga igenom lika lätt och urlakningen kommer då ta mycket längre tid. Är det för grovmalt (tjockare bitar) så tar det längre tid för vattnet att laka ur tanninerna.
Urlakning
Ekollonmjölet läggs sedan i linneduken i kärlet. Jag brukar pressa ner mjölet ordentligt i botten allt eftersom mjölet suger åt sig vatten. Det är bra om vattenflödet är så lite som möjligt men det är viktigt att all mjöl fuktas ordentligt. Jag brukar se till så mjölet konstant ligger under vattenhinnan. Det krävs endast en minimal genomströmning för att urlakningen ska fungera. Är hålet i kärlet för stort så kan genomströmningen blir för snabb.
En del av stärkelsen som lakas ur kommer också hjälpa till att minska flödet genom duken allt eftersom urlakningen pågår
Se till att smaka av mjölet under tiden som urlakningen pågår, då kommer du lära dig känna när tanninerna lakats ur. När beskan/ bitterheten inte längre känns så är det mesta av tanninerna borta. Processen brukat ta ca 3 timmar.
Jag brukar låta det stå under droppande kran över natten.
Pressa ur
När du anser att mjölet är färdigurlakat så formar du duken till en påse och pressar ur vattnet så mycket det går. Det vitgrummliga i vattnet är stärkelse som följer med.
Torka
Lera
Rostning
Förädling av ekollon
Ta tillvara på stärkelsen
Ekollonstärkelsen är en fantastisk och kul råvara att använda sig av. Det är främst i Asien som stärkelsen historiskt har använts. Idag lever traditionerna kvar främst i Korea där stärkelsen bland annat används till att laga tofu (Dotori muk) och nudlar (Dotori guksu).
Uppsamlingskärl
Stärkelsen kan man ta tillvara med hjälp av kallurlakning. När jag kallurlakar ställer jag ofta en hink under där urlakningsvattnet samlas. I bildexemplet är det först en hink med lock. I locket är det hål. På locket placeras en kruka med hål i vilket gör att vattnet kan rinna rakt ned i hinken. I krukan spänner jag fast en linneduk där jag lägger mjölet. Stärkelsen som lakas ur kommer då lägga sig på botten av hinken eftersom stärkelsen är tyngre än vatten. Stärkelsen separeras från tanninerna eftersom tanninerna är lättare än vatten.
Pressa ur
När du anser att mjölet är färdigurlakat så formar du duken till en påse och pressar ur vattnet så mycket det går. Det vitgrummliga i vattnet är stärkelse som följer med.
Om du vill ha ut all stärkelse ur mjölet så kan du doppa det i lakvattnet och fortsätta pressa ur det i hinken tills det inte kommer något vitgrumligt. Sen låter du hinken stå ett antal timmar så att stärkelsen får möjlighet att sjunka till botten.
Hälla av och torka
När stärkelsen sjunkit till botten så ligger den som en tjock smet på botten och då kan vattnet försiktigt hällas av. För sedan över smeten till en plåt eller karott med platt botten och låt den flyta ut till en tunn hinna. Om det är för smetigt så kan du tillsätta lite vatten och vispa upp det lite. Då blir det lättare att hälla över. Efter det kan du låta stärkelsen lufttorka eller torka i ugn på låg värme (högst 40 grader). Stärkelsen kommer då bli till hårda flarn.
Mala och förvara
När stärkelsen väl torkat så kan du mala eller mortla det till pulver. Det går också bra att förvara dem som flarn.
Förädling av ekollon
Biprodukt
Det finns olika biprodukter man kan använda
Tanniner
Kallas även för gravsyra och används traditionellt främst för att garva läder. Tanniner används även som smaksättning och för att klarifiera drycker.
Färg
Det går att utvinna färg från ekollon som har en gyllenbrun ton. Tillsätter man järn under kokningen blir färgen svart.
Djurfoder
Ekollon har använts och används som djurfoder i olika delar av världen. Iberico-grisar är kanske det mest välkända exemplet.
Olja
Ekollon från vissa arter av ek innehåller rikligt med olja som går att utvinna.