De första tecknen

Redan i mitten av juni kan du se om vår vanligaste ek, skogseken (Quercus robur), kommer att få ollon det året. På träd med lågt hängande grenar syns det tydligt, men annars kan en kikare vara till hjälp för att se upp i kronorna. Det är en bra strategi för att tidigt planera vilka ekar du ska fokusera på inför skörden.

Ekar har så kallade mastår, vilket innebär att de inte ger lika stor skörd varje år. Istället producerar de enorma mängder ekollon vissa år, följt av viloår med mindre eller ingen produktion. Många ekar inom samma område följer samma cykler, men inte alla, och skörden kan även påverkas av väder och klimat.

Planera samlandet

Det vanligaste är att plocka för hand, men det finns också verktyg av olika slag att köpa. Olika nötsamlare (nut harvester) fungerar bra om marken är jämn. Ett annat sätt är att spänna upp finmaskiga nät under ekarna. När du samlar är det bra att ha med någonting att bära i. Ett färskt ekollon i normal storlek väger ca 5-8 g så det kan snabbt bli några kilo, speciellt om du använder en nötsamlare. En bra ryggsäck eller en shoppingvagn är perfekt.  Ekollonen faller från augusti till oktober men de som eken släpper tidigt kan ofta vara angripna eller skadade.  Vid kraftiga vindar faller ofta mängder med ekollon så det är bra att hålla koll på vädret.

Planera bearbetning

Beroende på vad du vill använda ekollon till så behöver du tänka över hur de ska bearbetas och vad som behövs. Ska de användas som mat på en gång eller ska de förvaras under en längre tid? Innan du börjar plocka större mängd kan det vara läge att veta hur och var de ska förvaras. Annars är det lätt att de blir liggande i hög och börjar mögla.  
Kommer du ha tid till att skala dem färska eller kommer du behöva någonstans att breda ut dem för torkning?
Vad behöver du för redskap? Hur ska du laka ur dem? 

Planera förvaring

Ekollon kan förvaras i över 10 år om du gör det rätt. I början kan det vara skrymmande då de behöver torkas. Det kan ta månader om du inte använder ugn eller torkskåp. De skasamtidigt skyddas mot möss och andra djur som har ekollon högt upp på menyn. Men att samla och förvara ekollon är en investering för framtiden.

Får man plocka?

Ja! Ekollon som fallit från träden ingår i allemansrätten.

Det finns en seglivad missuppfattning om att ekollon och nötter på marken inte får plockas. Denna idé kommer bland annat från en gammal lagstiftning i brottsbalken, där det står att man inte får plocka ollon och nötter direkt från levande växter. Det betyder att du inte får ta dem från träd och buskar – men lagen säger ingenting om ekollon och nötter som redan har fallit till marken.

Trots detta tolkar vissa reglerna som att ollon och nötter inte alls ingår i allemansrätten, men enligt Naturvårdsverket får de plockas  från marken. Mer information finns i denna broschyr:

https://www.naturvardsverket.se/.../978-91-620-1304-2.pdf...

Så klart finns möjligtvis undantag vad gäller exempelvis naturreservat eller liknande. 

När kan man plocka?

Jag brukar alltid börja så fort de första gröna ekollonen faller till marken från slutet av augusti. De kan ofta vara angripna eller skadade men en hel del är ok. Annars faller de flesta från mitten av september till mitten av oktober när de mognat . Hårda vindar får ekollonen att falla i drivor, det är alltså en god idé att bege sig ut efter en frisk höststorm. Hårda vindar kan också göra så att många ekollon faller tidigare än beräknat. 

Den bästa tiden att plocka ekollon är nog ändå från mitten av september till mitten av oktober. De flesta är då i bra skick och det har ännu inte fallit för många löv från träden som täcker marken.

Men det går att plocka ekollon fram till på vårkanten om de ännu inte groddat sig för mycket. 

Ekollonen är till en början gröna och mjuka i skalet men får med tiden bruna och hårdare skal. Skalen är ändå rätt tunna och det går oftast bra att knäcka dem för hand.

Vad ska man plocka?

Välj alltid hela och oskadade ekollon. Om du ser små hål i skalet betyder det att en larv har kläckts inuti och gnagt sig ut. Bra ekollon ska kännas tunga och kompakta när du klämmer på dem – det bör inte finnas luft mellan skalet och fruktköttet.

Tänk dock på att ekollon som legat länge på marken under torrperioder ibland kan verka lätta och ihåliga utan att vara dåliga. Med tiden kommer du att utveckla en känsla för vilka ekollon som är bra att använda.

Om du plockar lite senare på säsongen kan du hitta ekollon med sprucket skal som börjat gro (se bild). Dessa är också fullt användbara och ett tecken på att ekollonet är friskt.

Hur ska man plocka?

Traditionellt plockas ekollon för hand, men det kan vara rätt tidskrävande och ansträngande.
Det finns olika verktyg du kan använda sig av, de flesta är till för plan mark som exempelvis gräsmattor.  Så kallade rullsamlare eller nätrullare (se bild). I USA finns även andra verktyg som exempelvis "Bag-A-Nut".
Det går även bra att breda ut eller hänga upp samlingsnät under eken. Det är samma teknik som används vid skördandet av oliver.

Oavsett metod så är det bra att kunna bära med sig de uppsamlade ekollonen tillbaka. En ryggsäck, shoppingvagn eller någon liten kärra är heta tips.  

Färska ekollon

Ekollon kan hålla sig färska i flera månader, beroende på väder och klimat. Vissa börjar gro strax efter att de fallit till marken, medan andra kan vänta i månader på rätt förhållanden. När de är färska har de ett vitgulaktigt fruktkött. Skalen är först gröna och mjuka men blir med tiden hårda och bruna. Så länge det är kallt eller fuktigt håller de sig färska, men om de utsätts för vind och sol torkar de snabbare. När groddningen startar får fruktköttet ofta en rödrosa ton och blir med tiden mer träigt.

Färska ekollon skiljer sig från de torkade, både i konsistens och användningsmöjligheter. Beroende på hur du urlakar dem kan du få fram olika egenskaper. Strimlar du dem och kallurlakar kan du, genom ångkokning, få fram en konsistens som liknar "glutenöst ris". Urlakar du dem genom kokning blir de istället smöriga, en textur som är svårare att få fram med torkade ekollon.

För att behålla ekollonen färska längre bör de förvaras svalt.

Torkade ekollon

Att torka ekollon innan användning har många fördelar. Den kanske största är att du slipper stressa med att skala och tillaga dem direkt. Dessutom håller torkade ekollon i flera år utan att mögla eller ruttna.

Torkningen gör dem också betydligt lättare att skala, eftersom fruktköttet krymper och lossnar från det tunna skalet. Ofta räcker det att trycka till dem mellan fingrarna för att de ska knäckas. Dessutom blir de lättare att transportera, eftersom de väger mindre och tar upp mindre plats än färska ekollon.

Den största utmaningen är att de blir stenhårda. Innan de kan malas till mjöl måste de mjukas upp genom blötläggning, vilket tar upp till ett dygn. Använder du varmt vatten går processen betydligt snabbare.

Grovmalet

Jag använder främst grovmalet ekollonmjöl för att förbättra texturen i maten, eftersom det ger ett behagligt tuggmotstånd. För att få tunna strimlor eller bitar använder jag ett roterande rivjärn, en mandelkvarn eller liknande verktyg.

Denna grova malning passar perfekt i allt från biffar, gröt och färs till kebab och bakverk. Det går också utmärkt att rosta mjölet för att få spröda, krispiga små bitar. Möjligheterna är många!

Finmalet

Finmalet mjöl får du genom att mala grovmalet i en riktig mjölkvarn. Det går så klart att använda exempelvis kaffekvarn men det är svårt att uppnå samma finkorninghet, vilket kan behövas i drycker. Jag använder finmalet i bakning, pannkakor, såser, drycker mm.

Stärkelse

Stärkelsen utvinns ifrån mjölet genom kallurlakning.
Med stärkelsen kan du göra nudlar, tofu, papadums mm. Stärkelsen kan med fördel användas i frityrsmet, det fungerar likt majsstärkelse. Stärkelsen använder jag även som bindemedel i exempelvis biffar eller redning i såser.

1. Ytlig fukt och smuts

Första steget är att rensa och tvätta ekollonen för att få bort skräp, smuts och mögelsporer. Då jag sällan handplockar ekollon så får jag med en hel del skräp i form av kvistar, löv, ekollonhattar mm. Det enklaste sättet att rensa bort detta är att sänka ned allt i vatten och därmed skilja ekollon från skräp och smuts. De färska ekollonen sjunker då ner till botten och det mesta av skräpet flyter upp och kan enkelt rensas bort med hjälp av ett durkslag. En del ekollon kan också flyta vilket beror på att de är skadade, angripna eller redan börjat torka. Det är bra att utföra detta moment så snart som möjligt från det att ekollonen plockats. Om ekollonen torkat för mycket så kommer de att flyta och då försvåras rensningen avsevärt.

Det finns ett populär tumregel kring rensning som går ut på att alla ekollon som flyter är dåliga och de som sjunker är ok. Men det stämmer inte riktigt. Det beror mycket på omständigheterna. Exempelvis när på säsongen de plockats, hur länge de legat på marken eller hur torrt eller fuktigt det varit.

2. Torkning steg 1 

Efter vattenbadet så sprider jag ut ekollonen på en filt, ett lakan eller annat tyg.  Jag sveper in och rullar runt dem för få bort det mesta av den ytliga fukten. Samtidigt gnuggas kvarvarande smuts bort. Jag passar även på att plocka bort ekollon som är för små och ekollon som ser skadade ut. 

3. Skadedjur

Det finns skadedjur som kan angripa ekollon. Den vanligaste är ekollonviveln. Det är en söt liten insekt som på försommaren borrar ett litet hål i de nybildade ekollonen och där lägger ett ägg som sedan utvecklas till en liten larv. De ekollon som faller tidigt, mellan mitten av augusti till mitten av september kan ofta vara angripna varför eken gärna släpper dem först. När väl ekollonet slår i backen så skickas en signal till larven att det är dags att gräva sig ut. Detta kan ta från några timmar upp till ca 1 vecka. När den väl kommit ut så försöker den hitta en plats att förpuppa sig på. I naturen gräver den ner sig i jorden, men om den befinner sig inomhus så kan den krypa runt för att hitta ett bra ställe. Så om du lagt ekollon på torkning och inte vill ha larver överallt så kan det vara bra att begränsa deras rörlighet genom att skapa kanter de inte kan ta sig över. Exempelvis att lägga ekollonen i en långpanna. Ekollonvivelns larver består i princip enbart av ekollon så de är inte så läskiga som det verkar.  

4. Torkning steg 2

Det finns olika sätt att förbereda ekollon för långtidsförvaring. Traditionellt sett så torkades de i solen eller rostades innan de slutförvarades i kornbodar, lerkärl eller på annat sätt. Själv bor jag i en liten lägenhet och har därför inte så mycket utrymme. Jag förtorkar därför ekollon på 60-75 grader  i ugnen med gläntad lucka under ett par timmar. En del av ekollonen kan spricka upp men det gör ingenting. Det viktiga här är att få bort majoriteten av fukt som absorberats i själva skalet. 

5. Torkning steg 3

Även om ekollonen är torra på utsidan så innehåller nötkärnan fortfarande fukt och det kan ta flera månader att få kärnan genomtorr genom lufttorkning. Använder du    t ex torkskåp eller liknande så kan processen gå snabbare så klart. Det finns olika maskiner och tekniker som kan påskynda torkningsprocessen. 

 Jag brukar använda mig av torkställningar i form av ramar som jag staplar på höjden. Dessa är enkla och billiga att bygga själva. Det är viktigt att det finns utrymme mellan ramarna och att underlaget är luftigt så fukten lättare kan dunsta. Bra material att använda till botten är exempelvis juteväv eller annat material som absorberar fukt.

När nästa säsong är i antågande så för jag över de heltorkade ekollonen till andra förvaringskärl där de kan ligga mer packade.

6. Låt dem vara

Även om ekollonen är till synes hela så finns det mikroskopiska hål i dem där hatten suttit. Det är ofta här  fukten långsamt sipprar ut men det är också här mögelsporer få fäste. Slutna ekollon som ännu inte helt torkat blir gärna en grogrund för mögel. När dessa ekollon flyttas runt riskerar eventuella sporer att sprida sig till andra ekollon. Därför är det viktigt att de får vila ifred tills det att nötkärnan är helt torr. Om du skakar på ett ekollon och känner att  kärnan släppt från skalet så är den på god väg att torka. Du kan alltid  knäcka några ekollon för att se hur långt i torkprocessen de kommit. 

7. Långtidsförvaring

Ekollon i torkat skick håller sig i många år om de förvaras på rätt sätt. Det är dock viktigt att de verkligen torkar ordentligt både utvändigt och invändigt innan du föser ihop dem i exempelvis korgar, förvaringslådor eller liknande. Beroende på var du planerar att förvara dem så är det viktigt att komma ihåg att gnagare älskar ekollon.

Sedan är det bara att använda dem vid behov.

8. Övrigt

Det går även att skala och förvara de torra nötkärnorna men det finns mig veterligen ingen kunskap om hur det eventuellt påverkar hållbarhet och näringsinnehåll. Detta har förekommit bland en del ursprungsfolk i Nordamerika. Fördelen är att de tar up mindre plats.

Rivkvarn

Mandelkvarn var den första kvarn jag införskaffade när jag började mitt arbete med ekollon. Det är en väldigt billig och enkel kvarn. Den är helt perfekt för ändamålet och det är lätt att hitta begagnade. Det största problemet är att de är lite för små om du ska mala större mängder. Det finns större moderna rivkvarnar att köpa.

Mandelkvarnen ger tunna strimlor som påminner om riven ost. Det är en väldigt bra storlek om man ska laka ur tanninerna snabbt och enkelt. Själva malet blir tunt och luftigt vilket gör att vatten lättare sipprar igenom än om det vore finmalet.

När ekollon är mjuka i köttet så är det lätt att mala ner dem med denna kvarn. Ekollon är mjuka när de är färska eller genom att man lägger de torkade nötkärnorna i vatten i ett par dagar. 

Mjölkvarn

För att få ett riktigt fint mjöl så behövs en mjölkvarn. En krydd/ kaffekvarn ger en mer grovkorning mjöl och det är svårt att få fint mjöl även om man maler om flera gånger. 

Krosskvarn

Om man vill mala torkade nötkärnor utan att behöva mjuka upp dem först så behöver man en kraftig kvarn som kan krossa de stenhårda nötkärnorna till mindre bitar. Det finns handvevade kvarnar som har 

Nötskalarkvarn

Även om det är enkelt att handskala våra inhemska ekollon så är det ändå tidskrävande.
Jag använder mig därför av en Davebilt. Den byggs av ett litet familjeföretag i Kalifornien. Kvarnen var främst byggd för att skala valnötter eftersom kvarnen är justerbar så funkar det bra med de flesta nötter.

Jag gillar Davebilt då den har stor tratt så man slipper fylla på hela tiden, den är justerbar, snygg och framför allt hållbar. 

Kallurlakning

Filtrering (grovmalet), ca 3 tim
Denna teknik går ut på att lägga grovmalet mjöl i ett filter och låta kallt vatten rinna igenom det – ungefär som när man brygger kaffe, fast utan värme. För detta behövs att ekollonen är rivna, exempelvis med mandelkvarn så de får tunna bitar med mycket exponeringsyta. Med denna metod är det också lätt att ta tillvara på stärkelsen.

Vattenbad (större bitar), 1-2 mån
Om du inte har bråttom och vill laka ur större bitar kan du lägga dem i vattenbad under en längre tid. Det kan ta 1–2 månader innan hela ekollonhalvor blivit av med tanninerna. Byt vattnet några gånger i veckan.

Bäckar, sjöar m.m.
Traditionellt har vattendrag och sjöar använts för urlakning, där hela ekollon legat nedsänkta i vatten i flera månader. Om man maler ekollonen går processen betydligt snabbare. Ekollon brukade även grävas ner i leran nära floder och vattendrag, där de med tiden urlakades.

Burkmetoden 1-2 v
Denna metod innebär att ekollonmjöl urlakas i kallt vatten under en till två veckor. Mjölet förvaras i en burk med vatten som byts ut regelbundet. Genom att vända burken då och då dras tanninerna ut effektivt, samtidigt som näring och stärkelse bevaras.

Varmurlakning

Sjudning 1-3 tim
Genom att lägga skalade ekollon i sjudande vatten så lakas tanninerna ur snabbare än genom kallurlakning. Men det krävs både mer energi och det förstör stärkelsen. För att laka ur tanninerna så behöver kokvattnet även bytas ut med jämna intervaller, ca 15 min. För att det ska gå smidigt används oftast två kokkärl som man alternerar mellan.

Ett tips är att smaka av lakvattnet efter varje byte, då lär du dig känna skillnaden av strävhet mellan omgångarna. N vattnet inte längre är bittert så är ekollonen  färdigurlakade.

Tänk på att kondensvattnet också bär med sig tanniner så se till att det är välventilerat så inte missfärgningar uppstår.

Ångkokning 1-3 timDenna är en skonsam teknik som funkar bäst på tunna ekollonflarn. Tänk på att kondensvattnet också bär med sig tanniner så se till att det är välventilerat så inte missfärgningar uppstår.

Övriga tips

Aska
Askmetoden innebär att man tillsätter träaska till vattnet vid urlakning av ekollon. Askan höjer vattnets pH, vilket gör att tanninerna bryts ner snabbare och bitterheten försvinner effektivt. Traditionellt användes ren träaska vid kokning av ekollon för att påskynda urlakningen.

Rostning
Rostning används för att förbättra smaken på ekollon och göra dem lättare att skala. Värmen minskar tanninernas strävhet något, men rostning lakar inte url tanniner helt. Därför används rostning främst efter urlakning eller i kombination med andra metoder.

Vad behövs?

Tekniken är enkel och påminner om kaffebryggning. Det enda som behövs är ett kärl med hål i botten, exempelvis en kruka, och en finmaskig silduk av något slag, jag använder mig av linnetyg. Sen behövs vatten så klart. 

Vill du ta tillvara på stärkelselsen så behöver du ytterligare ett kärl, detta utan hål, som är placerat under det första. Eftersom stärkelsen, precis som tanninerna, också löses upp av vatten så kommer en del följa med vattnet.  Läs mer om det här!

Grovmalda ekollon
För att urlakningsprocessen ska gå så snabbt som möjligt så behöver ekollonmjölet vara luftigt men ändå att bitarna är tunna så att vattnet tränger in överallt. Det absolut bästa är att använda mandelkvarn eller någon annan typ av kvarn som river ekollonen till tunna strimlor (likt riven ost). Är  mjölet för finmalt så kommer inte vattnet kunna tränga igenom lika lätt och urlakningen kommer då ta mycket längre tid. Är det för grovmalt (tjockare bitar) så tar det längre tid för vattnet att laka ur tanninerna. 

Urlakning

Ekollonmjölet läggs sedan i linneduken i kärlet. Jag brukar pressa ner mjölet ordentligt i botten allt eftersom mjölet suger åt sig vatten. Det är bra om vattenflödet är så lite som möjligt men det är viktigt att all mjöl fuktas ordentligt. Jag brukar se till så mjölet konstant ligger under vattenhinnan. Det krävs endast en minimal genomströmning för att urlakningen ska fungera. Är hålet i kärlet för stort  så kan genomströmningen blir för snabb. 

En del av stärkelsen som lakas ur kommer också hjälpa till att minska flödet genom duken allt eftersom urlakningen pågår

Se till att smaka av mjölet under tiden som urlakningen pågår, då kommer du lära dig känna när tanninerna lakats ur. När beskan/ bitterheten inte längre känns så är det mesta av tanninerna borta. Processen brukat ta ca 3 timmar.

Jag brukar låta det stå under droppande kran över natten.

Pressa ur

När du anser att mjölet är färdigurlakat så formar du duken till en påse och pressar ur vattnet så mycket det går. Det vitgrummliga i vattnet är stärkelse som följer med.
Eftersom stärkelsen är tyngre än vatten så sjunker den till botten efter ett tag vilket gör det möjligt att samla upp den för användning. 

Torka

När du pressat ur så mycket vätska du bara kan så är det dags att antingen torka eller frysa, såvida du inte vill använda det direkt. 

Jag brukar torka det grovmalda i ugn på svag värme, ca 40-50 grader, man kan röra om då och då så att all yta exponeras. Var väldigt noga med att allt verkligen är helt torrt innan du stoppar undan det i slutna kärl för förvaring.

Samla upp stärkelsen

Stärkelsen kan man ta tillvara med hjälp av kallurlakning. När jag kallurlakar ställer jag ofta en hink under där urlakningsvattnet samlas. I bildexemplet är det först en hink med lock. I locket är det hål. På locket placeras en kruka med hål i vilket gör att vattnet kan rinna rakt ned i hinken. I krukan spänner jag fast en linneduk där jag lägger mjölet. Stärkelsen som lakas ur kommer då lägga sig på botten av hinken eftersom stärkelsen är tyngre än vatten. Stärkelsen separeras från tanninerna eftersom tanninerna är lättare än vatten.

Pressa ur

När du anser att mjölet är färdigurlakat så formar du duken till en påse och pressar ur vattnet så mycket det går. Det vitgrummliga i vattnet är stärkelse som följer med.

Om du vill ha ut all stärkelse ur mjölet så kan du doppa det i lakvattnet och fortsätta pressa ur det i hinken tills det inte kommer något vitgrumligt. Sen låter du hinken stå ett antal timmar så att stärkelsen får möjlighet att sjunka till botten.

Hälla av och torka

När stärkelsen sjunkit så ligger den som en tjock smet på botten och då kan vattnet försiktigt hällas av. För sedan över smeten till en plåt eller karott med platt botten och låt den flyta ut till en tunn hinna. Om det är för smetigt så kan du tillsätta lite vatten och vispa upp det lite. Då blir det lättare att hälla över. Efter det kan du låta stärkelsen lufttorka eller torka i ugn på låg värme (högst 40 grader). Stärkelsen kommer då bli till hårda flarn. 

Mala och förvara

När stärkelsen väl torkat så kan du mala eller mortla det till pulver. Det går också bra att förvara dem som flarn. Vr noga med att all stärkelse är ordentligt torr. Ett tips är att inte direkt förvara det i ett slutet kärl, ha locket lite öppet eller kolla till det då och då.

Tanniner

Kallas även för garvsyra och används traditionellt främst för att garva läder. Tanniner används även som smaksättning och för att klarifiera drycker. 

Färg

Det går att utvinna färg från ekollon som har en gyllenbrun ton. Tillsätter man järn under kokningen blir färgen svart.

Djurfoder

Ekollon har använts och används som djurfoder i olika delar av världen. Iberico-grisar är kanske det mest välkända exemplet.

Olja

Ekollon från vissa arter av ek innehåller rikligt med olja som går att utvinna.