Ekollon

en vild basgröda som växer på träd

De flesta basgrödor vi använder i dag kommer från ettåriga odlingar, spannmål som vete, majs och ris, baljväxter som soja och ärter, knölgrödor som potatis. De sås, växer, skördas och dör inom samma säsong.

Ekollon hör till en annan kategori.

Det är en av få vilda råvaror som kan fungera som basföda och som samtidigt växer på fleråriga träd. I stället för att bryta mark varje år kommer skörden från ett träd som kan leva i flera hundra år.

Det gör skillnad.

Många livsmedel kräver beredning. Oliver behöver läggas in, bönor kokas, spannmål malas. Ekollon är inte unika i det avseendet.

Skillnaden är att de kräver en kunskap som måste hållas levande. Man behöver veta hur de skalas, hur tanninerna lakas ur, hur de torkas och mals till mjöl eller bearbetas vidare.

När den kunskapen inte längre hålls levande tappar ekollon sin plats i matkulturen. Inte för att de är oätliga, utan för att de upphör att vara självklara.

Samtidigt förändrades samhället. Jordbruket och senare marknadsekonomin gjorde det möjligt att styra livsmedelsförsörjningen på ett annat sätt. Spannmål kunde odlas, lagras och handlas med i stora mängder. Basfödan blev mer förutsägbar och mindre knuten till lokala vanor och praktisk kunskap.

I den omställningen trängdes många vilda och platsbundna råvaror undan. Ekollon var en av dem.

När en råvara försvinner ur vardagen förändras också hur vi talar om den. Ekollon kom att beskrivas som djurfoder, nödmat eller något som hör hemma i fattigdom och brist. Då är det inte bara det praktiska kunnandet som går förlorat. Även minnet av hur och varför ekollon användes bleknar.

Vad ekollon är som livsmedel

Näringsmässigt består ekollon till stor del av kolhydrater. En betydande del utgörs av stärkelse, men de innehåller också kostfiber. Därutöver finns protein och fett i måttliga mängder. Sammansättningen varierar mellan ekarter och påverkas av växtplats, väder och skördeår.

Stärkelsen gör att ekollon kan fungera som bas i många typer av mat. Finmalet kan det användas som mjöl i gröt, bröd och pannkakor. Grovmalet kan det användas som färs eller blandas i degar och rätter där struktur och mättnad är viktig.

Varför slutade vi äta ekollon?

Att vi i dag inte äter ekollon i någon större utsträckning beror troligen mindre på smak eller näringsvärde och mer på hur råvaran kom att uppfattas socialt.

I flera delar av Europa levde kunskapen om ekollon som mat kvar långt in på 1900-talet. Med tiden började de dock förknippas med fattigdom, krig och brist. De placerades i samma kategori som djurfoder och nödmat.

Ibericogrisar I Spanien

I en etnobotanisk studie från Baskien framträder detta tydligt i själva intervjumetoden. När informanter fick tala fritt om traditionella växter och livsmedel nämndes ekollon sällan. Men när forskarna i slutet av intervjuerna ställde en direkt fråga om personen hade ätit ekollon eller kände till andra som gjort det ökade antalet bekräftande svar markant.

Forskarna sammanfattade det som att ekollonkonsumtion tycks vara stigmatiserad och därför riskerar att förbises om man inte frågar systematiskt.

Studien återger också vilka föreställningar som följde med stigmat. Ekollon kopplades till boskap, särskilt grisar, och till perioder av knapphet, exempelvis efterkrigstiden. I vissa fall beskrevs de som olämpliga eller till och med skadliga, särskilt för barn.

Det förekom även formuleringar som markerade social distans, till exempel att ekollonätande hörde ihop med “folk söderifrån” eller med “främlingars mat”.

Äldre kvinna gör ekollonbröd, Iran

Manual de cocina bellotera para la era post petrolera av César Lema Costas beskriver hur denna typ av nedvärdering i vissa miljöer inte bara existerade, utan också kunde förstärkas genom uppfostran och institutioner. Ekollonätande framställs inte bara som fattigt, utan som något som kan kopplas till att vara obildad eller simpel. Barn kunde få skäll, och i vissa fall även bestraffas, om de förknippades med det.

Boken lyfter också att skam kan göra det svårt att samla in berättelser. Människor kan dra sig för att säga att de ätit ekollon, vilket i sin tur påverkar vad som dokumenteras.

Liknande mönster syns i andra delar av världen. I delar av Italien, Grekland och Balkan har ekollon dokumenterats som ersättningsmjöl under krig och svåra år. När spannmål åter blev tillgängligt trängdes ekollon undan och kom att förknippas med brist snarare än med tradition.

I sydöstra Turkiet har ekollonmjöl använts historiskt, men i modern tid beskrivs det ofta som något som hör till äldre generationer eller mer avlägsna regioner. Det är inte längre en självklar del av vardagen.

Tabuca i Yellowstone visar upp skördekorg för ekollon.

I Nordamerika ser berättelsen annorlunda ut. För många urfolk i Kalifornien var ekollon en huvudbasföda. Där sammanfaller förlusten av ekollontraditioner med kolonisation, markförlust och tvångsassimilering. Traditionell mat kunde framställas som primitiv, och praktiken bröts genom institutioner som missioner och internatskolor.

Samtidigt finns motexempel. I Sydkorea är ekollon fortfarande en etablerad del av vardagsmaten i form av dotori-muk. Det visar att ekollon inte faller bort av sig själva i moderna samhällen. Avgörande är hur råvaran värderas och om kunskapen hålls levande.

När förädlat blev finare än vilt

Under industrialiseringen och den växande konsumtionskulturen kom mat att förknippas med nya värden. Det som var vitt, raffinerat och fabriksbearbetat kunde signalera välstånd och modernitet. Samtidigt började sådant som samlades, torkades och förvarades i hemmet att uppfattas som fattigmat eller gammaldags.

I ett samhälle där mat i allt högre grad blev standardiserad och köpt, och där vardagen inte längre byggde på lokala beredningsrutiner, blev ekollon ett tydligt exempel på en råvara som krävde tid och överförd kunskap. När den traditionen bröts höjdes också tröskeln för att ta den i bruk igen.

Parallellen till potatis: när en råvara får fel rykte

Det här mönstret syns också i andra råvaror. Potatisen är ett tydligt exempel. När den introducerades i Frankrike på 1500-talet möttes den med misstänksamhet. Den ansågs i perioder olämplig eller till och med giftig som människoföda och förknippades med fattigdom och djurfoder.

Det tog närmare tre hundra år innan potatisen blev allmänt accepterad. Förändringen skedde inte genom en enstaka argumentation, utan genom att den började användas i praktiken. När den fick konkreta tillagningssätt och en plats i vardagens kök förändrades också dess status.

Léon-Augustin Lhermitte, Potato Planting in Spring, 1888

Den franske agronomen Antoine-Augustin Parmentier arbetade under senare delen av 1700-talet för att sprida användningen. En ofta nämnd vändpunkt är 1794, då Madame Mérigot gav ut La Cuisinière Républicaine. Genom att visa hur potatis kunde tillagas bidrog boken till att göra den möjlig att använda i hemmen.

Ekollon rörde sig i motsatt riktning. Från att ha varit en basföda kom de att förknippas med brist och fattigdom.

Varför ekollon fortfarande är “det svarta fåret”

I dag ökar odlingen av nötträd som hassel, kastanj och valnöt. Samtidigt lever en kulturell skugga kvar kring ekollon.

I Manual de cocina bellotera para la era post petrolera beskrivs detta med det spanska ordet ordet pudor, ett begrepp som kan betyda skam eller en känsla av social tvekan. Det handlar inte bara om att ekollon uppfattas som ovanliga, utan om en rädsla för att bli förminskad genom att förknippas med dem.

När vi åter lär oss hantera ekollon som råvara handlar det därför inte bara om matlagning. Det handlar om att göra den synlig igen, fri från skam och gamla stämplar. Att låta den ta plats som det den en gång var: en användbar, vild och lagringsbar basgröda.